食品的色澤是感官品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要依據(jù)，可以直觀的分辨食品的質(zhì)量，對(duì)于堅(jiān)果餅干來說也不例外。為了準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)堅(jiān)果餅干的顏色，就可以使用色差儀進(jìn)行檢定。

堅(jiān)果餅干顏色檢測(cè)的必要性：

餅干的顏色是確定餅干質(zhì)量的重要標(biāo)志之一，因此先進(jìn)的餅干烤爐往往會(huì)配備餅干顏色測(cè)量裝置。堅(jiān)果果仁的顏色在焙烤過程中會(huì)發(fā)生顯著的變化，通過對(duì)堅(jiān)果餅干在不同焙烤條件下的顏色指標(biāo)（亮度值、紅綠值、黃藍(lán)值、飽和度和色調(diào)角）的變化規(guī)律進(jìn)行研究，就可以調(diào)整焙烤工藝，從而使制作的堅(jiān)果餅干具有理想的色澤。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的環(huán)境下，各大食品制造廠商也紛紛引進(jìn)色差儀來管控堅(jiān)果餅干的外觀色彩，從而脫穎而出，贏取更多的市場(chǎng)份額。

色差儀檢定堅(jiān)果餅干的色差：

物質(zhì)的顏色是由人眼視覺得到的，是大腦對(duì)透射在視網(wǎng)膜上的不同性質(zhì)光線進(jìn)行辨認(rèn)的結(jié)果。光譜是顏色的基礎(chǔ)，光源本身發(fā)出的顏色稱作光源色，我們通常觀察到的物體顏色稱作物體色。物體色是由物體的本質(zhì)，即物體的內(nèi)部結(jié)構(gòu)決定的。物質(zhì)能夠呈現(xiàn)各種顏色，是因?yàn)槲镔|(zhì)在光源提供的能量作用下，構(gòu)成物質(zhì)的粒子中的電子發(fā)生躍遷，選擇性地吸收或發(fā)射某些特定波長(zhǎng)的光，從而顯示其特有的顏色。

色差儀是利用儀器內(nèi)部的標(biāo)準(zhǔn)光源照明來測(cè)量透射色或反射色的光電積分測(cè)色儀器。物體的顏色一般用色調(diào)、色彩度和明度這三種尺度來表示。色調(diào)表示紅、綠、黃、藍(lán)、紫等顏色特性。色彩度是用等明度無彩點(diǎn)的視知覺特性來表示物體表面顏色的濃淡，并給予分度。明度表示物體表面相對(duì)明暗的特性，是在相同的照明條件下，以白板為基準(zhǔn)，對(duì)物體表面的視知覺特性給予的分度。

色差儀測(cè)定堅(jiān)果餅干顏色操作步驟：

1、試樣制作

對(duì)于堅(jiān)果餅干這類固體食品來說，測(cè)定時(shí)要盡量使表面平整。在可能條件下，可以將表面壓平。對(duì)于顏色不均勻的堅(jiān)果餅干平面或混有不同顏色顆粒的餅干，測(cè)定時(shí)可以將試樣旋轉(zhuǎn)，以達(dá)到混色效果。

2、開機(jī)校正

開機(jī)前檢查是否有電池供電、或外部電源供電。按下儀器背面電源開關(guān)按鈕，顯示器將會(huì)點(diǎn)亮并顯示LOGO界面，稍等數(shù)秒后，儀器會(huì)自動(dòng)進(jìn)入標(biāo)樣測(cè)量界面，默認(rèn)顯示L*a*b*C*H*測(cè)量界面。

開機(jī)無需進(jìn)行黑白校正，只有在發(fā)現(xiàn)儀器測(cè)量數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確時(shí)，才需要進(jìn)行手動(dòng)校正。

3、測(cè)量

色差儀通過測(cè)量口的測(cè)量光斑進(jìn)行定位，方法為：進(jìn)入標(biāo)樣測(cè)量界面或者試樣測(cè)量界面，然后按下“測(cè)量”鍵并保持，此時(shí)測(cè)量光斑將出現(xiàn)，通過觀察測(cè)量光斑與被測(cè)樣品位置的匹配程度，同時(shí)將測(cè)量口靠近被測(cè)樣品并調(diào)整位置，可實(shí)現(xiàn)對(duì)準(zhǔn)。

定位后，松開“測(cè)量”鍵，色差儀將在1秒多后完成測(cè)量，并顯示被測(cè)樣品的顏色參數(shù)。

使用色差儀分別對(duì)堅(jiān)果餅干標(biāo)樣和試樣進(jìn)行測(cè)量，試樣測(cè)量界面就可以顯示被測(cè)試樣對(duì)比標(biāo)樣的偏色情況以及色差程度。

在堅(jiān)果餅干生產(chǎn)過程中，使用色差儀各個(gè)環(huán)節(jié)的樣品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，就可以避免大范圍顏色差異的產(chǎn)品，從而管控堅(jiān)果餅干的外觀顏色品質(zhì)。